植物性食品和动物性食品在低温保藏时候有什么特点？

食品加工技术的重点是最大限度地保持原料中的营养成分，以及对食品中的营养因子和功能因子进行有效的分离和提取。

一、食品低温贮藏的原因

食品低温储存就是利用低温技术将食品温度降低，并维护在低温状态以阻止食品**变质，延长食品保藏期。低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏，也可以用于食品加工品，半成品的贮藏。因各种物料的特性不一定相同，其具体要求也各不相同。

1、植物性食品低温贮藏原理

呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题，要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持他们的**状态，同时又要减弱他们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。

2、动物性食品低温贮藏

动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重危害，其对食品的作用就微小了，食品就可以贮藏较长的时间，所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。

二、食品低温贮藏方法

1、冷藏

它是将预冷后的食品，在稍高于冰点温度(0℃)的条件下进行储藏，一般冷藏温度为-1℃～8℃，采用此温度贮藏的冷库常被称为高温冷库。通过降低生化反应速率和微生物导致的变化的速率，冷藏可以延长新鲜食品和加工制品的货架寿命。对大多数食品来说，冷藏并不像罐藏、脱水或者冻藏那样能阻止食品变质，而只是能减缓食品的变质速度，因此实际上是一种效果比较弱的保藏技术。

新鲜果蔬食品经冷藏处理后，维生素C的损失比常温下储存的损失小。如菠菜在室温下储存，其维生素C的损失每天可高达50%;如在冷藏条件下，其损失不会超过10%。此外，冷藏技术还用于干酪成熟、牛肉嫩化、肉类腌制、酒类陈酿等工艺处理中，以控制食品储藏过程中一些化学和生物酶的反应率，降低有益微生物的代谢速度。

但是，并不是所有的食品在冷藏条件下都能延长货架寿命，比如有些热带和**带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3～10℃内储藏，会发生冷害，而面包在低温下老化速度加快 。

对于大多数食品来说，只要冷藏处理妥当，在一定的保存期内，对食品的营养价值的不良影响比热处理、脱水干制、辐照等工艺的影响要小得多。因此冷藏仅适用于食品的短期储藏，对适当延长易腐食品及其原料的供应时间，缓解季节性产品的加工高峰起着一定的作用。

2、冻藏

食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为*适用。贮藏冻藏食品的冷库常称之为低温冷库或冻库。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可以年计。

食品冻藏是将食品冻结并在此状态下储藏的方法。食晶冻结可使食品中大部分甚至全部水分形成冰晶体，从而减少游离水，使微生物的生长受到抑制，适当的低温和冻结速度还会促使微生物酶的活力在低温和失去反应介质的作用下同样被大大降低：脂肪酸败、维生素分解等作用在冻藏时也会减缓。冻藏能够延缓食品的，而不能完全终止 。

冷冻、冻藏的过程中某些食品不可避免有维生素损耗，冷藏对食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、微量元素等的影响很小，几乎可以忽略不计。但冷冻前的烫漂或解冻过程，各种水溶性的营养素，如糖水化合物、水溶性蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，都有不同程度的溶出流失。

常见的冻藏食品，不仅需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴等。冻藏食品由于使用方便、口味新鲜，一般只要解冻和加热后即可食用或者再加工，因此已发展成为一类面广量大的食品和食品原料，在国外还成为家庭、餐馆、食堂膳食单中常见的食品。目前耐热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现使食用冻藏食品愈加方便 。

3、冷冻干燥

在各种干燥方法中，冷冻干燥被认为是*“文雅”的方法，因为这种方法可以在低温下进行。真空冷冻干燥技术是将含水物质冻结成固态，而后将其放置在真空环境中，水分从固态升华成气态以除去水分的方法。由于食品实在很低温度下进行干燥，所以食品中的营养成分和风味物质损失很少，可*大限度地保留食品原有的营养、味道和芳香。

在冷冻干燥过程中食品中的氨基酸和蛋白质基本能完整地保存下来;维生素C的保存率在50%～70%或90%～100%;类胡萝卜素和维生素A的保存率在95%以上，维生素B1的保存率在75%以上;维生素B2的保存率在90%以上;除维生素B6的保存率较少外，其他维生素的保存率均在80%～100%。

冻干制品复水性好，能迅速吸水复原，其色泽、品质和鲜品基本相同。彻底脱水，干燥时能排除90%~95%左右的水分，干燥后可在常温下保存很长时间，并且因重量轻而便于运输。因此，冷冻干燥技术得到了很多行业的青睐。

4、冷冻浓缩

冷冻浓缩是近年来发展迅速的一种浓缩方式，它是浓缩分离技术的一种，先将食品中的部分水分冻结，使浓缩产物中生产一种含冰晶的浆状物，然后用某种洗涤技术使冰晶分离从而获得浓缩物的工艺过程。具有可在低温下操作;气液界面小;微生物增殖、溶质的劣化及挥发性芳香成分的损失可控制在极低的水平等优点。

冷冻浓缩不涉及加热过程，可避免挥发性风味物质和芳香物质因加热造成的挥发损失，有利于生产出高品质的产品。主要应用于食品饮料加工行业以及海水淡化处理中，目前普遍使用更完善的技术来替代这一技术，食品饮料行业通常采用超滤设备。但由于其成本较高，这种方法的应用一般限于果汁、咖啡、茶叶、啤酒、调味品等热敏性物料的浓缩。